Masa madre de centeno paso a paso
Para preparar el pan de centeno es necesario crear una buena acidez a la masa. Por este motivo para los productos a base de centeno se utilizan generalmente métodos indirectos, como por ejemplo, la masa madre de centeno. La masa madre de base centeno es muy común en los países nórdicos en particular en Rusia, donde se llama zakvaska La masa madre de centeno se puede utilizar para producir un pan 100% de centeno u otras tipologías de panes.
Para crear una masa madre de centeno de cero, tenemos que seguir los siguientes pasos. Amasar la harina del centeno con agua en cantidades iguales, por ejemplo:
Día 1
500 gramos de harina de centeno preferiblemente integral y 500 gramos de agua. Mezclamos estos dos ingredientes en un recipiente alto y estrecho, cubrimos con un paño y dejamos fermentar a temperatura ambiente.
Día 2
Después de 24 horas se empiezan a desarrollar burbujas (son los primeros signos que la fermentación arranco)
Día 3
Después de 48 horas desde el inicio de la preparación se ven siempre más burbujas y se empieza a sentir un olor acido típico de una masa fermentada, añadimos 250 gramos de harina de centeno blanca y 250 gramos de agua para realizar el primer refresco, mezclamos bien y dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente con un paño por 3 días.
Día 4
Después de este periodo. La masa madre ya empieza a aumentar su volumen, la consistencia será esponjosa y alveolada. En otro recipiente alto y estrecho ponemos 250 gramos de masa madre y 250 gramos de harina de centeno blanca y 200 gramos de agua, mezclamos bien y dejamos fermentar cubriendo con un pedazo de tela, a temperatura ambiente.
Día 5/6/7
Después de 24 horas. Podemos repetir la misma operación.
Después de una semana. La masa madre (zakvaska) esta lista con una consistencia líquida y esponjosa, sabor y olor suficientemente acido. Entonces pues se puede se puede utilizar directamente para preparar nuestros panes de centeno. A partir de este momento podemos preparar el pan de centeno.
Como refrescar la masa madre de centeno
Uso diario
Si utilizamos la zakvaska cada día debemos refrescar desde 3 hasta 5 veces el peso de la masa madre dependiendo de la acidez, por ejemplo 1 masa madre 3 harina de centeno blanca 3 agua se puede dejar a temperatura ambiente 20-24° C.
Uso esporádico
Si utilizamos la masa madre de centenode vez en cuando, se puede conservar en la nevera hasta 7 días, es aconsejable refrescar en proporción 1:8:8 (1 masa madre 8 harina de centeno blanca 8 agua) después de sacarla de la nevera la dejamos aclimatar y refrescamos en la misma proporción 1:8:8, se deja fermentar por 24-36 horas a temperatura ambiente entre 22-24° C, pasado este tiempo se puede utilizar para realizar nuestros panes.
Masa madre en buen estado
La zakvaska en buen estado debe tener una consistencia esponjosa, liquida pero no muy pegajosa con bastante burbujas ( si no hay burbujas significa que la actividad de la levadura es débil), el aroma y el sabor debe ser dulce y acido, un sabor agradable sin retrogusto. Debe crecer 2,5 respecto al volumen inicial y una vez fermentada debe presentar un hueco en la parte central.
La microflora de la levadura natural de centeno está compuesta principalmente de bacterios lácticos y en menor cantidad de levadura. La cantidad de ácido láctico presente debe ser 60-80 veces más alta respecto a la levadura, los ácidos lácticos presente son:
Homofermentativos: los bacterios lácticos presenta en la zakvaska son prevalentemente mesófilos (bacterios que prefieren temperaturas entre 25°/30°C) y en menor cantidad termófilos (bacterios que prefieren temperaturas entre 240°/55°C).
Estos bacterios no tienen la capacidad de formar gas como el dióxido de carbono, no contribuyen a dar volumen al producto pero son importantes porque crean acidez a nuestro pan.
Heterofermentativos: esta clase de bacterios lácticos prefieren una temperatura entre 30°/35°C y cumplen una tarea importante porque producen dióxido de carbono y producen acidez a nuestro pan.
Que es la harina de centeno
La harina de centeno es una tipología de harina que se consume mucho más en los países nórdicos como Alemania, Austria y Rusia. El producto estrella de estos países, es hecho generalmente con harina de centeno integral orgánica, el famoso pan negro, en estos países el consumo de harina de centeno es mayor en comparación a la harina de trigo.
Harina de centeno, valor nutricional y beneficios
El uso de la harina de centeno está en muchos productos horneados como: pizza, panes y tortas, es un cereal con numerosas propiedades nutricionales interesantes, dietético y saludable, contiene un alto contenido de fibra. Las proteínas del centeno son más importantes de las proteínas del trigo, debido al alto contenido de aminoácidos esenciales como lisina y treonina. Las sales minerales del centeno contienen: sodio, potasio, calcio y fósforo.
El complejo vitamínico de la harina de centeno contiene las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), PP y ácido fólico. Por sus propiedades depurativas, refrescantes y regenerantes, el centeno cubre una tarea importante en la dieta de los niños, además por el alto contenido de fósforo es muy recomendado para los estudiantes o para todas las personas que realizan un trabajo mental. El alto porcentaje de fibra alimenticia es muy importante para las dietas de deportistas y personas que sufren de stipsi.
Entre las numerosas ventajas, es importante recordar la capacidad de fluidificar la sangre y reducir el colesterol, manteniendo las arterias más elásticas. En las poblaciones donde se consume habitualmente productos a base de harina de centeno, las enfermedades cardiovasculares son mucho más bajas.
Harina de centeno para diabéticos
La harina de centeno contiene más vitaminas y sales minerales en comparación a la de trigo y es menos calórica y tiene un bajo contenido glucémico en comparación a la harina de trigo. En este articulo puedes ver algunas recetas de pan de centeno para diabéticos.
Harina de centeno en panadería
La harina de centeno orgánica blanca o integral, se utiliza en el mundo de la panificación. Para sacar provecho de este cereal toca aplicar técnicas diferentes a las aplicadas con la harina de trigo. La diferencia más grande es que la harina de centeno no tiene casi la capacidad de formar gluten.
¿Porque la harina de centeno es pegajosa?
Las cantidades de fibra soluble como celulosa y pentosanis es dos veces más alta en comparación a la de trigo. El pan hecho con harina de centeno ecológico 100% no tendrá un volumen como el pan preparado con harina de trigo.
¿Porque el pan de centeno es más oscuro?
El color oscuro es debido a la alta cantidad de carbohidratos presente en la harina de centeno integral y la no integral. La cantidad de carbohidratos presentes es 3 veces más alta en comparación a la harina de trigo, debido también a una alta actividad enzimática.
Una masa preparada con harina de centeno resulta más pegajosa y húmeda no sólo porque la harina de centeno es casi sacas de gluten, porque también el almidón contenido en la harina resulta casi completamente hidrolizado de las amilasas y por ese motivo no es capaz de tratar los líquidos en la masa.
Un actividad muy alta de las alfa amilasas en la harina de centeno, influencia negativamente las características físicas de la masa: Además las a-amilasas trabajan también durante la cocción del producto, formando una miga húmeda y pegajosa. Por este motivo en la preparación de panes con harina de centeno es importante trabajar con una masa madre. Por qué un contenido de acidez desactiva la actividad de las amilasas. Los bacterios lácticos presentes en la masa madre de centeno fermentan y producen una serie de ácidos orgánicos aptos para mejora las características de la masa, además nos ayudan a dar una vida útil más larga y un gusto más intenso a nuestro pan.
Pan de centeno con masa madre
Aquí abajo puedes ver recetas de pan y pizza con harina de centeno blanco y integral y panes 100% de centeno puro, con o sin masa madre.
