En este artículo de hoy vamos a hablar de un tema muy interesante de las variedades y tipologías de masas madre. La pregunta surge de manera espontánea, cuantos tipos de masa madre conoces? La masa madre el corazón de una panadería artesanal, muy fácil de realizar mezclamos harina y agua y dejamos que los microorganismos -levaduras y bacterias silvestres- que viven en la harina y el aire prosperen y se multipliquen.
Con el tiempo, se desarrolla una población estable de estos microorganismos. Cuando se utilizan en el pan, los microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación, produciendo el gas que hace subir la masa y las moléculas que le dan su sabor. Estas moléculas aromáticas son diferentes de las producidas por las levaduras comerciales.
Aquí encuentras todas las informaciones como hacer la masa madre.
¿Cuántos tipos de masa madre existen?
Existen diferentes tipos de masas madre todas difieren dependiendo algunos factores. Las variaciones de la masa madre pueden cambiar el sabor de nuestros productos horneados como pan o pizza.
A pesar del nombre de levadura agria, no todos los panes de masa madre tienen un sabor agrio. El tiempo, la temperatura y la presencia de diversos tipos de bacterias pueden influir en el sabor final.
- Tiempo: un pan de masa madre horneado el mismo día que se amasa tendrá un sabor más suave que uno que haya tenido un tiempo de fermentación más largo. Algunos panaderos también recomiendan utilizar menos levadura en la receta para prolongar el tiempo de subida de la masa.
- Temperatura: las diferentes temperaturas de fermentación afectan a la actividad de las levaduras y los diferentes tipos de bacterias, lo que da lugar a diferentes sabores. La fermentación en frío (es decir, meter la masa en la nevera toda la noche) suele dar un sabor más agrio, mientras que si se deja fermentar la masa fuera de la nevera se obtiene un sabor más suave. Muchos panaderos utilizan combinaciones de las dos temperaturas; experimente con las temperaturas de fermentación hasta encontrar el sabor que más le guste.
- Ubicación: hace tiempo que se pensaba que el lugar donde estaba la levadura natural afecta a su sabor. Las investigaciones muestran ahora que esto puede no ser así; lo que importa es la harina y las condiciones utilizadas. (Hablaremos más de esto en un futuro post sobre los mitos de la masa madre).
- La harina: Para elaborar la masa madre se pueden utilizar diferentes tipos de harina: blanca, integral, de centeno y otras. El tipo de harina depende del tipo de pan que se quiera hacer. Por ejemplo, si quiere hacer un pan 100% de centeno, tendrá que mantener una masa madre de centeno. La masa madre elaborada con harina blanca es el tipo más común.
- Masa madre líquida o masa madre sólida: podemos utilizar diferentes texturas de levadura. Una levadura líquida o levain, más parecida a una papilla que a una masa, es más reactiva, mientras que una levadura más seca, parecida a una masa, es mejor para guardarla durante más tiempo en la nevera. Algunos panaderos dicen que las levaduras más húmedas tienen un sabor más suave, las levaduras líquidas más húmedas producen un pan más ácido con un sabor más fuerte. Una levadura más húmeda puede mezclarse más fácilmente con la masa. Nuestro técnico Manuel Sigillo nos aconseja trabajar si somos novatos en el mundo de la masa madre una levadura líquida y después experimentar con la sólida.
Aquí encuentras unas de las masas madres más comunes en el mundo de la panadería.
Como podemos ver hay diferentes tipos de masa madre, el mundo de la levadura natural, masa madre o levadura agria es muy amplio, descubre esta poderosa herramienta a través de nuestra página web y cursos online con nuestro asesor técnico en panificación Manuel Sigillo.
